Sehen Sie ruhig mal schwarz. Jedenfalls beim Essen! Ein neuer kulinarischer Hype erobert Europas Metropolen. Unter dem Konzept „Black Food“ servieren Szenelokale kohlefarbene Wurst, scheinbar versengte Teigtaschen oder pechschwarzes Vanille-Eis. Selbst Fastfood-Ketten greifen den Trend auf und pressen ihre Buletten auf Wunsch zwischen rußfarbene Brötchenhälften. Warum stehen schwarze Gerichte im Fokus und was steckt hinter diesem Trend?
Seinen Ursprung hat der neue Kult in Fernost. Kein Zufall, denn im Gegensatz zu uns assoziiert man dort Vergänglichkeit und Verderben mit der Farbe Weiß. Schwarzes Essen hingegen gilt in Japan als positiv, bekömmlich und vor allem gesund. Auch in China und Korea gehören schwarze Gerichte, die auf Bohnenmus oder Algen basieren können, seit Jahrhunderten zur Esskultur.
Schwarzer Burger mit Lachsfilet © StockFood / Snell, Kristy
Schwarze Gerichte sehen cool aus und können sogar heilende Wirkung entfalten. Denn die dunkle Farbe im Essen entsteht meist ohne künstliche Beimischungen. Zum Einsatz kommen schwarzer Sesam, Sepiatinte, aber auch Algen, Kokosnuss-Asche oder gar geriebene Bambuskohle.
Bei Pflanzen stecken meist Anthocyane hinter der dunklen Farbgebung. Die schwarzblauen Farbstoffe verbergen sich in der äusseren Haut der Pflanze, sie absorbieren das durchdringende Licht und wandeln es so in Wärme um. Schwarze Linsen, aber auch Kirschen, Rotkohl und die als Superfood gepriesene Açaí-Beere sind deshalb besonders reich an Anthocyanen.
Anthocyane sind tatsächlich gesundheitsfördernd. Sie schützen vor freien Radikalen, wirken entzündungshemmend und gelten in der chinesischen Medizin traditionell als heilsbringend. Aber auch andere schwarze Farbstoffe entfalten wohltuende Wirkung. Die als Lebensmittelfarbe verwendete Aktivkohle entgiftet den Körper und hilft beim Entschlacken. Die Sepiatinte wiederum ist reich an lebensnotwendigen Lipiden, Proteinen und Mineralien.
Black Food sieht also spannend aus und kann tatsächlich gesund sein. Ob es auch besonders aufregend schmeckt, muss der neugierige Geniesser selbst entdecken. Geschmacklich jedenfalls machen sich die meisten dunklen Inhaltsstoffe nur dezent bemerkbar. Wenn das schwarze Gericht also besser aussieht als es schmeckt, sollte man nicht gleich die dunklen Farbstoffe in die Pflicht nehmen. Am Ende kreiert auch das schwarze Essen immer noch: der Koch.
(Quelle: StockFood Newsletter)
